Libre de cosina/Caçolet
Se ditz popularament qu'existisson tres tipes de caçolet (nom derivat de l'aisina ont còi: la caçòla) que caduna de las vilas d'ont son originaris se n'atribuís la paternitat. Atal foguèt establida una mena de trinitat, lo Paire (Castelnòu d'Arri), lo Filh (Carcassona) e l'Esperit Sant (Tolosa). La basa del caçolet son las mongetas e per çò qu'es de la carn acompanhadoira, en fonccion de l'endreit, s'i pòt trobar de pòrc, de salsissas de Tolosa o alara de tiron.
Lo Caçolet de Castèlnòu d'Arri (lo Paire)[modificar]
- Los ingredients:
-1 liura e mièja de mongetas blancas.
-4 bocins d'auca confida.
-250 g de salsissa de "Tolosa".
-200 g de codena fresca.
-150 g d'esquina de pòrc.
-150 g de carnsalada.
-Doas cebas, una tomata bèla.
-Dos clavèls de geròfle.
-Dos grans d'alh.
-D'èrbas (frigola, romanin e laurièr) e de sal.
-Tres culhièrs de grais (d'auca o de pòrc).
- La coseson
Dins una caçòla, cobrir las mongetas amb d’aiga freda, far blanquir en menar al bulh durant 5 minutas. Escampar l’aiga puèi. Tornar cobrir las mongetas amb d’aiga tebesa aqueste còp. Apondre en seguida las codenas talhadas en bocins pro amples, mantuna cabòças d’alh e de lard salat, finament capolats amassa. Daissar còire environ doas oras aperaquí. Cal que las mongetas sián plan cuèitas e vengan fèrmes. D'aquel temps, dins una padena granda, far pèrdre lo grais als bocins de confit, los sortir e dins aquel grais, far rossir la carn de pòrc e la salsissa.
Un còp acabadas aquelas doas preparacions, cal voidar tot dans la caçòla. Bèl primièr una capa de mongetas amb lo jus, puèi una sisa de carn que se deu cobrir amb las mongetas de mai. Pebrar en susfàcia abondosament. Daissar tombar la salsissa sul caçolet, l’enfonzar leugièrament e asaigar tota la susfàcia amb lo jus encara bolhent. Metre dins lo forn e daissar còire fins que se fòrme une crosta marron unifòrma sus tot lo dessús. Susvelhar de temps en temps e, se lo Cassolet sembla se secar, asaigar amb d'aiga cauda, sens pasmens lo negar. Daissar còire atal entre tres e quatre oras.